חזיר איז שטענדיק געווען דער הויפּט קאָמפּאָנענט פון די פלייש פון די איינוואוינער'ס טיש, און איז אַ וויכטיקע מקור פון הויך-קוואַליטעט פּראָטעין. אין די לעצטע יאָרן, אינטענסיווחזיר ברידינגהאט שטארק נאכגעיאגט וואוקס ראטע, פיטער קאנווערזשאן ראטע, מאגער פלייש ראטע, ליכטיגע קאליר פון חזיר, שלעכטער טעם און אנדערע פראבלעמען, און חזיר איז ווייך און געשמאק, וואס איז פאפולער ביים פובליקום. וועלכע פאקטארן ווירקן אויף דעם טעם פון חזיר?

1. ווערייאַטיז

איצט, כיידראָקאַרבאַנז, אַלדעהידן, קעטאָנעס, אַלקאָהאָלן, עסטערס, פוראַנען, פּיראַזין און אַנדערע וואַלאַטאַל סאַבסטאַנצן זענען געפֿונען געוואָרן אין חזיר פלייש. רובֿ פון די קאָמפּאָנענטן זענען די זעלבע אין פֿאַרשידענע מינים פלייש, אָבער זייער אינהאַלט איז אַנדערש. למשל, חזיר ראַסעס כּולל רייכע טעם פאָרגייער ווי צוקער, פעט און פּראָטעין. לאָקאַלע חזיר ראַסעס ווערן געצויגן דורך די אַרבעטנדיקע מענטשן פון אונדזער לאַנד דורך לאַנג-טערמין ברידינג און זענען ווערטפולע גענע באַנקס. מיר זאָלן געבן פול שפּיל צו די אַדוואַנטאַגעס פון לאָקאַלע חזיר ראַסעס און קולטיווירן כאַראַקטעריסטישע חזיר ראַסעס מיט גוטן טעם.

2. עלטער און געשלעכט

חזיר ווייכקייט ווערט באאיינפלוסט דורך חזיר'ס עלטער. חזירלעך, צוליב זייערע פיינע מוסקל פיבערס און ווייניגער רייף פארבינדונג פון פארבינדונג געוועב, זענען פריש און ווייך. מיטן עלטער, וואקסט די רייף פארבינדונג פון פארבינדונג געוועב ביסלעכווייַז, און מוסקל פיבערס ווערן דיקער, וואס רעזולטירט אין א פארקלענערונג אין ווייכקייט. עטלעכע שטודיעס האבן געוויזן אז די פלייש קוואַליטעט פארבעסערט זיך ביסלעכווייַז מיטן עלטער, אבער טענדירט צו זיין סטאַביל נאך 220 טעג עלטער, וואס פארלאנגט אויפמערקזאמקייט צו די שחיטה עלטער פון חזירים אין פּראָדוקציע פּראַקטיק. פריצייטיגע שחיטה איז נישט גינסטיג צו דער פארבעסערונג פון פלייש קוואַליטעט, און שפּעט שחיטה וועט פארשווענדן פּראָדוקציע קאָסטן און וועט נישט פארבעסערן פלייש קוואַליטעט. חזיר קוואַליטעט ווערט באאיינפלוסט נישט נאר דורך עלטער, נאר אויך דורך חזיר געשלעכט. די קראָס סעקציע גראַניולס פון חזיר מוסקל פיבערס זענען גרויס, און זיי אַנטהאַלטן אַנדראָסטענאָן, סקאַטאָלע, פּאָליונסאַטוראַטעד פעטי אַסאַדז און אנדערע סאַבסטאַנסאַז וואָס ווירקן אויף דעם טעם.

3. פיטערן

פיטערןדער הויפּט נעמט אַרײַן די פֿיטער דערנערונג מדרגה, פֿיטער צוזאַמענשטעלונג און פֿיטערונג פאַרוואַלטונג. דער מדרגה פֿון פֿיטער דערנערונג איז איינער פֿון די פֿאַקטאָרן וואָס האָבן אַן השפּעה אויף די קוואַליטעט פֿון חזיר. ווען מען פֿיטערט אַ דיעטע מיט הויך ענערגיע און נידעריק פּראָטעין, האָט חזיר אַ הויך פֿעט אינהאַלט און אַ ווייכע פֿלייש קוואַליטעט; ווען מען פֿיטערט אַ דיעטע מיט הויך פּראָטעין און נידעריק ענערגיע, איז דאָס פֿלייש קאָמפּאַקט און דער פֿעט אינהאַלט איז נידעריק; די אַמינאָ זויערן ווי ליזין, טרעאָנין און ציסטאין האָבן אויך אַ גרויסע השפּעה אויף די קוואַליטעט פֿון פֿלייש, אַזוי מען זאָל באַצאָלן אויפֿמערקזאַמקייט צו דער סומע פֿון צוגעגעבענעם פֿיטער אין דער ראַציע. אין דערצו צו דער נוטריאַנט מדרגה פֿון פֿיטער, וועט די פֿיטער צוזאַמענשטעלונג אויך ווירקן אויף די קוואַליטעט פֿון חזיר. ווען מען פֿיטערט צו פֿיל קאָרן וועט חזיר ווערן געל, דער הויפּט ווײַל דער געלער פּיגמענט אין קאָרן ווערט אָפּגעלייגט אין חזיר פֿעט און מוסקל געוועב; טיאָפּראָפּען, פּראָפּילען דיסולפֿייד, אַליצין, אַראָמאַטיקס און אַנדערע סאַבסטאַנסן אין פֿיטער וועלן פֿאַראורזאַכן אַ ספּעציעלן שמעק פֿון חזיר און ווירקן אויף די קוואַליטעט פֿון פֿלייש. דער צוגאב פֿון עוקאָמיאַ אולמאָידעס בלעטער עקסטראַקט ווי אַ פֿיטער צוגאב אין פֿיטער קען העלפֿן סינטעזירן קאָלאַגען און פֿאַרבעסערן די קוואַליטעט פֿון חזיר. אין דערצו, וועט די קוואַליטעט פֿון חזיר אויך ווערן אַפֿעקטירט דורך די פֿיטער מעטאָדן. למשל, עס איז דא א ספעציעלע ספארט פעלד פאר חזירים. פארגרעסערן די צאל פוןגרין פיטעראון גראָבע פיטער קען פֿאַרבעסערן די קוואַליטעט פֿון חזיר.

4. אַנדערע פאַקטאָרן

פאר-שחיטה פאקטארן ווי שחיטה מעטאד, ווארט צייט, טראנספארט צייט, און נאך-טויט באהאנדלונגען ווי פארברענטע בעקן טעמפעראטור און קאכן מעטאד וועלן אפעקטירן די קוואליטעט פון חזיר. למשל, אין פארגלייך מיט עלעקטרישע שאק, קען קוילן דייאקסייד דערשטיקונג באדייטנד רעדוצירן די אינצידענץ פון ווייסע מוסקלען; רעדוצירן טראנספארט צייט און פארלענגערן שחיטה צייט קען רעדוצירן סטרעס פון חזירים; די טעמפעראטור פון פארברענטע בעקן איז נישט גרינג צו הויך. אויב די טעמפעראטור איז העכער 60 ℃, וועט די חזיר ווערן פארברענט און געוואלגערט, וואס וועט אפעקטירן דעם טעם פון די חזיר.

צו סומירן, אין דער פאַקטישער פּראָדוקציע, זאָלן מיר גלייַך אויסקלײַבן ווערייאַטיז, פארשטארקן וויסנשאַפטלעכע פידינג פאַרוואַלטונג, רעדוצירן פאַר-שחיטה דרוק און אַנדערע אַספּעקטן פון רעגולאַציע צו ענשור די בעסטע פלייש קוואַליטעט.